柿酢の誕生
柿の恵みを未来へ——柿酢への想い
私の故郷、山梨には、「甲州百目柿」と呼ばれるとても大きな柿が植えられてい
ます。古くから、農家では収穫がひと段落する冬に、干し柿を作るのが伝統でし
た。
しかし、近年は高齢化が進み、柿の収穫や干し柿作りが重労働になってしまいま
した。その結果、収穫されずにカラスの餌となってしまう柿が増えているのが現
状です。
「このままでは、せっかくの柿が無駄になってしまう。農家の負担を減らしなが
ら、有効活用する方法はないだろうか？」
そう考えた私は、柿を丸ごと発酵させ、お酢にすることを思いつきました。
農家の負担を軽減するため、私たちが収穫から洗浄、蔕（へた）の処理までを行
い、使われずに終わる柿を救う取り組みを始めました。
「無駄になってしまう柿を、皆様の健康に役立つものへと生まれ変わらせたい」
柿のミネラルを皆さまの素へ届けたい
その想いから、「柿酢」が誕生しました。
よこの柿
しかし、その誕生からすぐに、甲州百目柿は３年続きの不作となりました。
不作の時は、高値で取引され、収穫されない柿はなくなりました。それはそれでよいことなのですが、私たちにとっては困ってしまう事態です。
通常の相場より高い金額で購入すれば調達可能ですが、それでは本末転倒であり、また、ただでさえ高価な柿酢がもっと高価になってしまいます。
私たちは、その打開策を探しました。
そこで、調査していたら折角収穫した立派な柿なのに買い取ってもらえない柿がありました。渋柿は干柿にすることが多いのですが、収穫時のアクシデントで「丁字型の枝が残らなかった柿」が使えない、そのため買い取ってもらいたいけれど泣く泣くしてていた柿があることを知りました。
それが、よこの柿です。よこの柿は愛媛県で栽培され、糖度も高く発行させるにはとても良い素材です。また、距離的にかなり離れるので、豊凶が山梨とは違うというメリットもありました。
余談ですが、よこの柿で柿酢を作ると、柿の柿色と言いますかオレンジ色と言いますか、お酢にしても鮮やかな色がのこります。味にも違いがあって、ブレンドすると美味しい柿酢ができあがりました。
こうして柿酢は完成しましたが、すこしても皆さまによい物をと考え、あえて目の粗いフィルターで漉し、濾過する際は自重のみで圧搾せず、さらに熱殺菌をしないで瓶詰めすることを選び、丸景の「生柿酢」一番しぼり製法は完成しました。
しかし、生柿酢はこだわりの製法ゆえにどうしても高価になり、調味料として使うよりも 直接飲むことをおすすめする形 となりました。とはいえ、お酢は酸っぱいもの。そこで、糖分を加えたり、炭酸で割ったりすることで飲みやすくする方法を提案していましたが、私は 「もっとおいしく、もっと健康的に飲める形」を模索し続けていました。
©JA周桑 よこの柿
柿酢×酵素 誕生秘話
そして、出会いは突然でした！
「酵素」との運命的なであい
発酵関連の展示会に訪れたときのこと。
喉が渇いていた私は、試飲として提供されていた 「酵素ドリンク」 を口にしま
した。
——「これは、今までの酵素とはまったく違う…！」
その味わいは、私が知っている「酵素ドリンク」とは一線を画すものでした。
ただ、一つだけ気になる点がありました。
「もう少し甘さを控えめにし、爽快感をプラスできれば、さらに理想的な味にな
るのではないか？」
その瞬間、頭に浮かんだのが 自社の柿酢 でした。
「柿酢を加えれば、きっと最高のバランスになる——！」
そう確信した私は、試供品としてもらった 50mLの酵素ドリンク に柿酢を混ぜ、
自社に戻るとすぐに試作を開始しました。
すると、まさに 理想通りの味わい に仕上がったのです。
心地よい甘さ、爽やかな酸味、そして飲みやすさ——。
こうして「柿酢×酵素」は誕生しました。
柿酢×酵素 配合比率は黄金比
配合比率にはこだわりました。
柿酢を5%～15%まで1%刻みで試し、これでは甘すぎる、これではお酢の風味が少ない、これはちょっと酸っぱいのではないか・・・など、一番おいしいと思われる配合比率を探し、ついに一番おいしく思える「黄金比」を発見しました。
それは、飲料（原液（希釈）、ストレート）タイプは柿酢を13%に対し酵素を87%、濃縮練りタイプでは柿酢を5%に対し酵素を95%とするものです。
まず、味をお試しください。
柿酢は、柿の良さと酢の良さを併せ持っています。
柿は「柿が色づくと医者が青くなる」といわれるほど栄養価の高い果物です。βカロテンやカリウムなどの健康成分が凝縮されています。
お酢の健康効果は、大手お酢メーカーのサイトなどに記載されているとおりです。
弊社の柿酢にはポリフェノールを含有することが確認されています。
また酵素は、腸内環境に影響を与えます。下のグラフは酵素を25㎖30日間飲用した場合の、使用開始前と30日目の腸内細菌叢の変化を表しています。いわゆる悪玉菌群は検出限界を下回っていることが変わります。
腸内フローラの情報に詳しい人はご存知と思いますが、この変化は可逆的で、飲用を中止すると徐々にもとの状態にもどっていきます。
柿酢×酵素は食品です。食品はバランスよくお召し上がりください。
